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La pectine et la gélatine sont deux agents gélifiants couramment utilisés pour donner leur structure aux bonbons gélifiés. Elles peuvent offrir des sensations en bouche très différentes et se comportent différemment lors de la fabrication, du stockage et de la distribution.
Bonbons gélifiés à la pectine sont généralement associés à une morsure plus ferme et plus courte ainsi qu’à un positionnement axé sur les végétaux, tandis que bonbons gélifiés à la gélatine sont réputés pour leur texture élastique et moelleuse. Aucun des deux n'est systématiquement meilleur que l'autre. Le choix approprié dépend de la texture souhaitée, du public cible, du climat, de la formulation du produit et des exigences de fabrication.
Qu'est-ce que les bonbons gélifiés à la pectine et à la gélatine ?
Qu'est-ce que la pectine dans les bonbons gélifiés ?
La pectine est un polysaccharide d'origine végétale généralement extrait de fruits tels que les écorces d'agrumes et les pommes. Dans les bonbons gélifiés, elle sert d'agent gélifiant et permet d'obtenir une texture structurée sans avoir recours à la gélatine d'origine animale.
LeChao décrit la pectine comme une alternative d'origine végétale largement utilisée dans la fabrication de bonbons gélifiés végétaliens et végétariens.
Les systèmes à base de pectine peuvent s'avérer particulièrement pertinents pour les marques qui développent bonbons gélifiés sans gélatine ou à base de plantes, même si le produit fini doit également respecter les exigences applicables à tous les autres ingrédients avant de pouvoir porter la mention « végétalien » ou « végétarien ».
Qu'est-ce que la gélatine présente dans les bonbons gélifiés ?
La gélatine est une protéine dérivée du collagène, largement utilisée dans la fabrication des bonbons gélifiés classiques. Elle donne cette texture familière texture élastique, moelleuse et consistante caractéristiques de nombreux bonbons gélifiés traditionnels.
Les bonbons gélifiés actuellement commercialisés par LeChao utilisent spécifiquement de la gélatine pour obtenir une texture moelleuse et élastique, et l'entreprise propose la gélatine parmi ses options de personnalisation pour ces produits.
Bonbons gélifiés à la pectine ou à la gélatine : principales différences
| Facteur | Bonbons gélifiés à la pectine | Bonbons gélifiés à la gélatine |
|---|---|---|
| Source | D'origine végétale | Collagène d'origine animale |
| Texture caractéristique | Une mastication plus ferme, plus courte et plus nette | Élastique, moelleux, rebondissant |
| Convient aux végétaliens | Peut prendre en charge des formules végétaliennes | Non végétalien |
| Configuration du comportement | Cela dépend du type de pectine, de la teneur en matières sèches, de l'acidité et de la formulation | Principalement axé sur le refroidissement |
| Comportement thermique | Une meilleure tolérance à la chaleur en général après la prise | Plus sensible à la chaleur |
| Fabrication | Nécessite un contrôle précis de la formulation | Procédé conventionnel bien établi |
| Positionnement type | À base de plantes, sans gélatine, à base de fruits | Bonbons gélifiés traditionnels |
Il s'agit là de caractéristiques générales et non de garanties. La texture et la stabilité finales dépendent de la recette complète, des conditions de transformation, de la teneur en humidité, du conditionnement et des conditions de stockage.
En quoi la texture des bonbons gélifiés à la pectine diffère-t-elle de celle des bonbons gélifiés à la gélatine ?
Pour la plupart des acheteurs de bonbons, La texture est la différence la plus notable.
Texture gélatineuse à base de pectine
La pectine peut produire un une morsure plus ferme et plus courte avec moins d'élasticité. Elle a tendance à se casser plus nettement lors de la mastication et peut libérer ses arômes assez rapidement.
Le résultat final dépend fortement du type de pectine utilisé et de la formulation. Les bonbons gélifiés à la pectine peuvent présenter une texture allant de moelleuse à ferme, et non une texture unique et fixe.
La pectine s'avère donc utile pour les produits à base de fruits ou les marques qui recherchent une texture différente de celle des oursons en gélatine classiques.
Texture gélatineuse des bonbons gélifiés
La gélatine donne cette texture familière texture moelleuse et élastique des bonbons gélifiés traditionnels. La structure gélatineuse s'étire davantage avant de se rompre, ce qui procure cette sensation de rebond en bouche que de nombreux consommateurs associent aux bonbons gélifiés.
La gélatine est également thermoréversible : elle ramollit lorsque la température augmente et se solidifie à nouveau en refroidissant. Ce comportement contribue à sa texture caractéristique.
Pourquoi la texture est plus importante que le nom de l'ingrédient
Les consommateurs ne perçoivent pas directement la “ pectine ” ou la “ gélatine ”. Ce qu'ils perçoivent, c'est le produit fini.
La texture dépend également des facteurs suivants :
- Composition à base de sucre et de sirop
- Teneur en humidité
- Acidité
- Concentration en gélifiant
- Conditions de cuisson
- Temps de prise
- Dimensions et forme du produit
- Revêtement
Par conséquent, le simple fait de remplacer la gélatine par de la pectine ne permettra pas nécessairement d'obtenir la même texture gommeuse. La formule doit généralement être élaborée en fonction du système gélifiant choisi.
Comment les bonbons gélifiés à base de pectine et de gélatine réagissent-ils à la chaleur ?
La stabilité thermique revêt une importance particulière lorsque les bonbons gélifiés sont transportés à travers climats chauds, conteneurs, entrepôts ou environnements de vente au détail.
Bonbons gélifiés et chaleur
Les gélules à base de gélatine ramollissent lorsque la température augmente. Par conséquent, une exposition prolongée à des températures élevées peut entraîner un ramollissement des gélules, une perte de leur forme ou leur agglomération.
Cela ne signifie pas pour autant que les bonbons gélifiés ne se prêtent pas à la distribution internationale. L'emballage, la composition, les conditions de transport et la gestion de la température sont autant de facteurs importants.
Bonbons gélifiés à la pectine et chaleur
Les systèmes à base de pectine peuvent offrir une meilleure tenue à des températures élevées que les systèmes classiques à base de gélatine, ce qui en fait une option à envisager pour la distribution dans les régions au climat chaud. Cependant, le terme “ pectine ” ne doit pas être considéré comme une garantie de résistance à la chaleur. La formulation complète doit encore être validée.
LeChao recommande tout particulièrement formulations à base de pectine ou à matrice mixte pour des bonbons gélifiés destinés aux marchés d'Asie du Sud-Est, où les températures élevées et l'humidité peuvent entraîner des problèmes de fusion, d'adhérence et de déformation. La solution proposée associe également des ajustements de formulation à l'utilisation de revêtements anti-adhérence et d'emballages barrière.
Pour les acheteurs qui expédient des bonbons gélifiés à l'international, cela fait du système gélifiant un considérations relatives à la chaîne d'approvisionnement, et non pas simplement une préférence en matière d'ingrédients.
Bonbons gélifiés à la pectine ou à la gélatine pour les produits végétaliens et végétariens
La pectine présente un avantage évident lorsqu'une marque souhaite développer un bonbons gélifiés d'origine végétale ou sans gélatine.
La gélatine étant d'origine animale, les bonbons gélifiés à la gélatine ne peuvent pas être considérés comme végétaliens. La pectine, quant à elle, est d'origine végétale et peut être utilisée dans des formulations végétaliennes ou végétariennes. Toutefois, cette allégation doit être évaluée en tenant compte de l'ensemble de la recette et du processus de fabrication.
Les exigences halal et casher ne se limitent pas au simple choix de la pectine. Il faut également tenir compte de l'origine de chaque ingrédient concerné, des contrôles de transformation et des certifications applicables.
LeChao affirme aujourd'hui avoir mis au point produits sans gélatine à base de pectine et de carraghénane pour les marchés végétariens et les exigences strictes en matière de halal.
L'influence de la pectine et de la gélatine sur la fabrication des bonbons gélifiés
Ces deux systèmes gélifiants nécessitent des approches différentes en matière de formulation et de mise en œuvre.
La pectine nécessite un contrôle précis de la formulation
La gélification de la pectine dépend du type de pectine et de la formulation. Des variables telles que matières solides solubles, acidité, pH et, pour certains systèmes, calcium peut influencer le comportement de prise.
Cela signifie que le fabricant doit contrôler avec soin la cuisson, l'ajout d'acide, la fenêtre de dépôt et le processus de prise.
La gélatine présente des exigences de transformation différentes
La gélatine est hydratée et dissoute dans des conditions contrôlées avant de former son gel au fur et à mesure que le mélange refroidit. La maîtrise de la température est particulièrement importante, car le gel obtenu est thermoréversible.
La gélatine permet donc de suivre le procédé classique bien connu de fabrication des bonbons gélifiés, mais sa sensibilité à la chaleur reste un facteur important à prendre en compte après la production.
La pectine et la gélatine ne sont pas des substituts directs
C'est un point important pour les marques qui développent des bonbons gélifiés personnalisés :
Une recette de bonbons gélifiés à base de gélatine ne peut pas être simplement adaptée à la pectine en remplaçant un ingrédient par l'autre dans les mêmes proportions.
La modification du système gélifiant peut avoir une incidence sur les conditions de cuisson, l'acidité, la teneur en matières sèches, la texture, la prise, le coulage, le séchage et la stabilité finale. Une nouvelle formulation ou une formulation sensiblement modifiée peut s'avérer nécessaire.
Lequel est le plus adapté aux différents types de bonbons ?
Il n'y a pas de solution universelle. Commencez par choisir le produit que vous souhaitez vendre, puis sélectionnez le système gélifiant adapté à celui-ci.
Pensez à la pectine lorsque vous souhaitez :
- Positionnement axé sur les produits d'origine végétale
- Produits sans gélatine
- Une morsure plus ferme ou plus courte
- Concepts de bonbons gélifiés aux fruits
- Meilleure résistance à certaines conditions de distribution à chaud
Pensez à la gélatine lorsque vous souhaitez :
- Texture gommeuse traditionnelle
- Un jouet à mâcher souple et rebondissant
- Une expérience familière, comme celle des oursons en gomme
- Formulations classiques de bonbons gélifiés
- La texture en bouche que les consommateurs associent déjà aux bonbons gélifiés classiques
Quand le marché prime sur les ingrédients
Voici une séquence de décision pratique :
Consommateur cible → positionnement du produit → texture souhaitée → environnement de distribution → formulation
Par exemple, une marque qui cible les consommateurs végétaliens dans une région au climat chaud pourrait avoir de bonnes raisons de s'intéresser à la pectine. Une marque de bonbons traditionnelle, spécialisée dans les bonbons gélifiés classiques à texture moelleuse, pourrait quant à elle privilégier la gélatine.
Ce qu'il faut retenir, c'est que le choix des ingrédients doit respecter les spécifications du produit, et non l'inverse.
De quoi les acheteurs de bonbons devraient-ils discuter avec un fabricant de bonbons gélifiés ?
Avant de développer une gomme personnalisée, les acheteurs ne doivent pas se contenter d'indiquer simplement “ pectine ou gélatine ”.”
Discuter :
- Texture et consistance souhaitées
- Consommateur cible
- Régimes végétaliens ou végétariens
- Marché cible et climat
- Conditions de stockage et de transport
- Saveur et acidité
- Forme et taille des bonbons gélifiés
- Exigences en matière de revêtement
- Emballage
- Durée de conservation prévue
Cela permet au fabricant d'évaluer le système gélifiant dans le cadre du produit fini.
Par exemple, les services actuels de LeChao en matière de gommes à mâcher en OEM/ODM couvrent la personnalisation de saveur, couleur, forme, gélatine, enrobage et conditionnement, tandis que son processus de développement des bonbons gélifiés englobe la conception des moules, la formulation, l'échantillonnage, la production en série et le conditionnement.
Bonbons gélifiés à la pectine ou à la gélatine : guide pratique pour faire son choix
| Votre priorité | Point de départ |
|---|---|
| Positionnement « végan » ou « à base de plantes » | Pectine |
| Produit sans gélatine | Pectine |
| Jouet à mâcher élastique traditionnel | Gélatine |
| Une bouchée plus courte et plus nette | Pectine |
| Texture gélifiée classique | Gélatine |
| Répartition dans les régions au climat chaud | Évaluer la pectine ou un système mixte adapté |
| Produit hautement personnalisé | Discuter de la formulation avec le fabricant |
Le gélifiant devra finalement être choisi en collaboration avec le formule complète, texture visée, procédé de fabrication, conditionnement et conditions de distribution.
À propos de LeChao Candy
LeChao Candy fabrique des bonbons depuis 1991, forte d'une expérience dans le développement et la fabrication d'une large gamme de produits de confiserie destinés aux marchés internationaux. Son site de production dispose de Plus de 500 moules à bonbons existants, permettant de proposer différentes formes de bonbons gélifiés et différents concepts de produits.
En ce qui concerne les bonbons gélifiés, LeChao propose différentes formules, notamment bonbons gélifiés à base de gélatine, bonbons gélifiés à base de pectine et formulations à matrice mixte. Cela permet d'adapter la formulation du produit en fonction de la texture souhaitée, du positionnement nutritionnel et du mode de distribution, plutôt que de se limiter à un seul système gélifiant.
LeChao développe également des solutions de gomme adaptées aux climats difficiles. Pour les marchés d'Asie du Sud-Est, par exemple, l'approche qu'elle a présentée combine des formulations à base de pectine ou à matrice mixte dotées d'une technologie anti-agglomération, de colorants et d'arômes thermostables, ainsi que d'emballages barrière pour aider à faire face aux températures et à l'humidité élevées pendant la distribution.
Pour les marques qui développent des produits gélifiés sur mesure, ces capacités permettent de répondre à des exigences telles que texture, forme, composition, saveur, couleur et conditionnement à prendre en compte conjointement lors du développement.
